La leche es un producto de altísima calidad por su valor nutritivo y sus componentes naturales. Por eso, su recolección debe ser muy cuidadosa.
Antes de iniciar el ordeño, los ganaderos deben reconocer a las vacas aptas para esta rutina. Este grupo de animales es el rejo donde se encuentran todos los animales que han cumplido con su etapa de gestación y se encuentran en etapa de lactancia (desde los 0 días postparto hasta los 305 días).
El ordeño se debe realizar con paciencia y tranquilidad por personal capacitado y responsable. El lugar de ordeño debe estar limpio y libre de agentes contaminantes. Para realizar un buen ordeño, los ganaderos deben procurar arrear las vacas con calma, sin palos, sin animales ajenos a la producción lechera. Se deben evitar los gritos o ruidos fuertes que puedan estresar al animal, ya que esto puede afectar a la calidad de la producción.
Por otra parte, si el ganado ha recorrido largas distancias, se recomienda dejarlo descansar por un tiempo, de tal manera que la vaca antes de entrar al ordeño ingiera agua a voluntad.
El sitio de ordeño debe contar con instalaciones que brinden bienestar al animal, por lo que se deben evitar esquinas en ángulo (punteagudas) y preferir las esquinas redondas, evitar clavos o pisos irregulares que puedan causar heridas.
Al momento que ingresen las vacas a las salas de ordeño, los empleados deben seguir reglas tan sencillas como llevar las uñas cortas, retirarse los anillos, lavarse las manos, colocarse ropa adecuada para el ordeño (gorro protector, mandil, botas, guantes si es necesario). Se deben evitar las aglomeraciones para no producir estrés en el ganado. Los animales que ingresen deben someterse a un proceso de limpieza y desinfección de los pezones antes de ser ordeñadas para evitar cualquier tipo de contaminación bacteriana, viral o micótica de la leche.
El proceso de ordeño se inicia con las vacas sanas, luego con las recién paridas (el calostro es separado para los recién nacidos) y por último a los animales que se encuentran en tratamiento o presentan algún problema en su leche. Tras haber finalizado la recolección del calostro al quinto día, la leche ordeñada es apta para su industrialización y consumo.
Los animales enfermos o en tratamiento deben ser separados y ordeñados al final, para evitar mezclar la leche de los animales sanos.
El tiempo óptimo de ordeño dura entre 7 y 10 minutos para disminuir la probabilidad de mastitis, que es una inflamación en la glándula mamaria y es una de las enfermedades más comunes en las vacas, causando grandes pérdidas económicas en el ganadero ya que la leche con mastitis no es apta para el consumo humano. Además del estrés y las lesiones físicas, pueden causar infecciones de la glándula (mamaria) por bacterias invasoras u otros microorganismos (hongos y virus) que pueden ser la causa de esta molestia.
Se deben realizar pruebas para cuidar la salud de las vacas. Una de ellas es la prueba de California para Mastitis (CMT, por sus siglas en inglés), una prueba sencilla que permite detectar la mastitis subclínica y se encarga de ver el recuento de células somáticas en la leche.
Al terminar el período de producción, las vacas se deben secar por dos meses, tiempo prudencial para la recuperación de la condición corporal, lograr el descanso necesario para el buen desarrollo y salud de la cría, es decir, permitir que la vaca se reponga del intenso proceso de producción para el siguiente parto.
La leche recolectada inmediatamente después del ordeño debe ser filtrada, enfriada y almacenada en tanques de frío o de acero inoxidable. En caso de no tener tanques de frío, los tanques de acero inoxidable deben estar cerrados e inmersos en agua fría corriente, es recomendable que el agua cubra ¾ del tanque con la finalidad de mantener la leche a una temperatura aproximada de 4ºC hasta la recolección del camión o tanquero).
El transporte de la leche debe realizarse en horarios coordinados con los centros de acopio o las industrias utilizando recipientes autorizados. El transportista antes de llevar la leche al centro de acopio, debe realizar un análisis para controlar la calidad de la leche. Una vez en el lugar de procesamiento, la leche es filtrada y enfriada, con agitación constante.
